Как сушить грибы: 3 простых способа сохранить дары леса на всю зиму

Сушка — один из самых удобных способов заготовки грибов. Никакого уксуса, банок и стерилизации — только воздух, тепло и немного терпения. В результате вы получаете ароматную основу для супов, соусов и жаркого, которая спокойно хранится до года и даже дольше.

Разбираемся, как правильно подготовить грибы и какие методы подойдут для дачи или обычной квартирной кухни.

Перед сушкой грибы перебирают. Подгнившие, червивые и слишком старые экземпляры безжалостно отправляются в утиль — они испортят вкус всей партии.

Главное правило: грибы не моют, если планируется сушка. Вода впитывается в мякоть, и процесс затянется вдвое. Вместо этого:

• аккуратно очистите шляпки и ножки от земли щеткой или сухой губкой;

• срежьте загрязненные участки;

• крупные грибы нарежьте пластинами толщиной 5–10 мм;

• мелкие можно сушить целиком.

Лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опята и лисички. Шампиньоны тоже можно сушить, но аромат у них будет мягче.

Если гриб крупный, плотный и мясистый, его лучше разрезать не только вдоль, но и поперек, чтобы кусочки были одинаковой толщины. Это позволит им высохнуть равномерно. Нож желательно использовать острый — так ломтики получаются аккуратными и не крошатся.

Если стоит теплая сухая погода, можно обойтись без техники.

Как это сделать:

• нанизать ломтики на прочную нить;

• развесить в хорошо проветриваемом месте;

• защитить от насекомых марлей;

• не ставить под прямые солнечные лучи.

Процесс занимает от 3 до 7 дней — зависит от температуры и влажности воздуха. Грибы считаются готовыми, когда становятся легкими, ломкими, но не крошатся в пыль.

Этот способ хорош для дачи или балкона. В квартире с повышенной влажностью результат может оказаться непредсказуемым. Если погода внезапно испортилась, лучше перенести заготовку в помещение или досушить ее другим способом, чтобы не допустить появления плесени.

Дополнительно можно разложить ломтики на деревянной решетке или бумаге. Главное — обеспечить циркуляцию воздуха. Если кусочки лежат слишком плотно, влага будет уходить медленно.

Когда времени мало, духовка спасает.

Порядок действий:

• разложите грибы в один слой на решетке или противне с пергаментом;

• установите температуру 45–50 градусов;

• дверцу слегка приоткройте для выхода влаги.

Через 2–3 часа температуру можно поднять до 60–70 градусов. Весь процесс занимает около 6–10 часов. Периодически переворачивайте ломтики для равномерной просушки.

Важно не перегреть: при высокой температуре грибы темнеют и теряют аромат. Если духовка не поддерживает низкий режим, можно включать ее с перерывами, чтобы избежать пересушивания.

Иногда процесс делят на два этапа: сначала подвяливают при низкой температуре, затем дают грибам остыть и досушивают до готовности. Такой способ помогает сохранить насыщенный запах и естественный цвет.

Если вы часто делаете заготовки, дегидратор заметно упрощает жизнь.

Что нужно:

• разложить грибы на поддонах в один слой;

• установить температуру 50–60 градусов;

• сушить 6–12 часов.

Устройство само поддерживает нужный режим, а вам остается лишь проверить степень готовности. В зависимости от толщины ломтиков и вида грибов время может немного отличаться.

Плюс такого метода — равномерность. Воздух циркулирует по всем уровням, и риск недосушить или пересушить минимален. К тому же кухня не нагревается так сильно, как при работе духовки.

Правильно высушенные грибы:

• гнутся с усилием;

• не выделяют влагу;

• легко ломаются, но не рассыпаются в порошок.

Если кусочки липкие или мягкие, досушите. Недосушенный продукт может заплесневеть. Слишком пересушенные грибы тоже не беда: их можно измельчить в порошок и использовать как натуральную приправу. Такая добавка придает блюдам насыщенный лесной аромат. Скандинавы часто добавляют грибной порошок в свои специи.

Остывшие грибы перекладывают:

• в стеклянные банки с плотной крышкой;

• в холщовые мешочки;

• в бумажные пакеты.

Место должно быть сухим и темным. Рядом не должно быть сильно пахнущих продуктов — грибы легко впитывают ароматы.

Срок хранения — до года. Хотя на практике ароматные заготовки обычно исчезают гораздо раньше. Периодически проверяйте запасы: если появилась влага, грибы можно повторно подсушить.

Чтобы заготовка получилась удачной и не подвела зимой в самый неподходящий момент, стоит учесть несколько простых, но важных нюансов.

1. Не смешивайте разные виды грибов в одной партии — у них разное время сушки.

2. Если сомневаетесь в качестве лесных грибов, лучше не рисковать.

3. Перед приготовлением сушеные грибы замачивают в теплой воде на 20–40 минут.

4. Воду после замачивания можно процедить и использовать для супов или соусов — в ней остается часть аромата.

5. Не стоит хранить заготовки рядом с плитой или батареей — перепады температуры сокращают срок хранения.